Ricetta Pulled Pork affumicato al barbecue

Pulire accuratamente la coppa di maiale, un taglio particolarmente adatto al pulled pork grazie alla marezzatura e alla presenza di tessuto connettivo, eliminando il grasso superficiale in eccesso e conservandolo per le fasi successive della cottura.
Preparare l’injection per pulled pork utilizzando una quantità di liquido pari al 10% del peso della carne. Per una coppa da 3 kg utilizzare 300 ml di injection, composta da 60% brodo vegetale, 20% succo di mela, 10% salsa di soia e 10% salsa Worcestershire. Iniettare uniformemente la carne e lasciarla riposare in frigorifero per 8 ore.
Al termine del riposo, accendere il barbecue e stabilizzare la temperatura tra 100°C e 110°C. Questa è la temperatura corretta per iniziare la cottura del pulled pork con metodo low and slow.
Applicare uniformemente il rub su tutta la superficie della carne. Quindi posizionare la carne nel barbecue.
In questa fase è possibile procedere con l'affumicatura, posizionando 3-4 chunk di legno (preferibilmente melo, oppure ciliegio, pecan o altre essenze da frutto) direttamente sulle braci per conferire alla carne il caratteristico aroma affumicato.
Proseguire la cottura fino alla formazione del bark, mantenendo costante la temperatura del barbecue. Questa prima fase termina quando la temperatura interna della carne raggiunge circa 70°C. Il tempo di cottura del pulled pork non è fisso: per una coppa da circa 3 kg sono normalmente necessarie 10–12 ore, ma la durata può cambiare in base alla stabilità del barbecue, allo stallo e alla struttura della carne.

Una volta ottenuto un bark ben formato, rimuovere la coppa dal barbecue e preparare due strati di carta Butcher Paper.
Posizionare la carne al centro della carta e aggiungere aceto di mele q.b., succo di mela, zucchero di canna e salsa Worcestershire.
Completare con uno strato di salsa BBQ, quindi distribuire sulla superficie alcuni fiocchetti di burro e alcuni pezzetti di tallow, che contribuiranno a mantenere la carne morbida e succosa durante la fase finale della cottura.
Chiudere accuratamente la Butcher Paper, sigillando il più possibile la carne, e riposizionarla nel barbecue.
Aumentare la temperatura del barbecue a 120-130°C e proseguire la cottura fino al raggiungimento di una temperatura interna di 93°C, verificando che la sonda entri nella carne senza incontrare resistenza, segno che il collagene si è completamente trasformato e la coppa è pronta per il riposo.

Al termine della cottura, senza rimuovere la coppa dalla Butcher Paper, trasferirla in un'isobox e lasciarla riposare per 4-6 ore. Questa fase è fondamentale per permettere ai succhi di redistribuirsi uniformemente all'interno della carne, garantendo un risultato più morbido e succoso.
Trascorso il tempo di riposo, aprire la Butcher Paper ed individuare i principali fasci muscolari della coppa e separarli seguendo la loro naturale conformazione anatomica. Generalmente la coppa è composta da tre fasci principali.
Procedere al pullaggio di ciascun fascio singolarmente, eliminando l'eventuale tessuto connettivo residuo e le parti non perfettamente sciolte.
Una volta terminato il pullaggio, amalgamare tutti i succhi di cottura raccolti all'interno della Butcher Paper fino a ottenere un pulled pork omogeneo, succoso e ricco di sapore.