Carne
Pulled Pork
Il Pulled Pork è uno dei simboli più autentici del barbecue americano, nato negli Stati del sud degli USA, in particolare tra Carolina del Nord, Carolina del Sud e Tennessee. Le sue origini risalgono alle antiche tecniche di cottura "low & slow", sviluppate per trasformare tagli ricchi di tessuto connettivo in una carne incredibilmente tenera. Ancora oggi rappresenta uno dei piatti più iconici della tradizione BBQ, apprezzato per la sua consistenza sfilacciata, il sapore intenso e la capacità di unire semplicità, convivialità e cultura gastronomica americana.
Metodo Pork Hunter
Preparazione
Preparazione e affumicatura
Pulire accuratamente la coppa di maiale, eliminando il grasso in eccesso e conservandolo per le fasi successive della cottura.
Preparare l'injection utilizzando una quantità di liquido pari al 10% del peso della carne, composta da 70% brodo vegetale, 20% succo di mela e 10% salsa di soia. Iniettare uniformemente la carne e lasciarla riposare in frigorifero per 8 ore.
Al termine del riposo, accendere il barbecue e stabilizzare la temperatura tra 100°C e 110°C, impostando una cottura Low & Slow.
Applicare uniformemente il rub su tutta la superficie della carne, quindi posizionarla nel barbecue.
In questa fase è possibile procedere con l'affumicatura, posizionando 3-4 chunk di legno (preferibilmente melo, oppure ciliegio, pecan o altre essenze da frutto) direttamente sulle braci per conferire alla carne il caratteristico aroma affumicato.
Proseguire la cottura fino alla formazione del bark, mantenendo costante la temperatura del barbecue. Questa prima fase termina quando la temperatura interna della carne raggiunge circa 70°C.
Wrapping e completamento della cottura
Una volta ottenuto un bark ben formato, rimuovere la coppa dal barbecue e preparare due strati di carta Butcher Paper.
Posizionare la carne al centro della carta e aggiungere aceto di mele q.b., succo di mela, zucchero di canna e salsa Worcestershire.
Completare con uno strato di salsa BBQ, quindi distribuire sulla superficie alcuni fiocchetti di burro e alcuni pezzetti di tallow, che contribuiranno a mantenere la carne morbida e succosa durante la fase finale della cottura.
Chiudere accuratamente la Butcher Paper, sigillando il più possibile la carne, e riposizionarla nel barbecue.
Aumentare la temperatura del barbecue a 120-130°C e proseguire la cottura fino al raggiungimento di una temperatura interna di 93°C, verificando che la sonda entri nella carne senza incontrare resistenza, segno che il collagene si è completamente trasformato e la coppa è pronta per il riposo.
Riposo e pullaggio
Al termine della cottura, senza rimuovere la coppa dalla Butcher Paper, trasferirla in un'isobox e lasciarla riposare per 4-6 ore. Questa fase è fondamentale per permettere ai succhi di redistribuirsi uniformemente all'interno della carne, garantendo un risultato più morbido e succoso.
Trascorso il tempo di riposo, aprire la Butcher Paper ed individuare i principali fasci muscolari della coppa e separarli seguendo la loro naturale conformazione anatomica. Generalmente la coppa è composta da tre fasci principali.
Procedere al pullaggio di ciascun fascio singolarmente, eliminando l'eventuale tessuto connettivo residuo e le parti non perfettamente sciolte.
Una volta terminato il pullaggio, amalgamare tutti i succhi di cottura raccolti all'interno della Butcher Paper fino a ottenere un pulled pork omogeneo, succoso e ricco di sapore.
