Fumo Toscano

Rifilare la coppa eliminando solamente eventuali lembi sottili e parti eccessivamente irregolari.
Se utilizzato, applicare un velo sottilissimo di senape.
Distribuire uniformemente 35–45 g di rub.
Lasciare riposare la carne rubbata per 30–60 minuti.
Preparare il kettle per cottura indiretta a 120–130 °C.
Posizionare una vaschetta raccogli-succhi sotto la carne.
Aggiungere 2 piccoli chunk di ciliegio, preferibilmente in momenti leggermente differenti della prima fase di cottura.
Inserire la sonda nella parte più spessa della coppa.
Cuocere in indiretta mantenendo il kettle indicativamente tra 115 e 135 °C.
Non aggiungere altro legno una volta terminati i due chunk iniziali.

Foil

Quando la carne raggiunge indicativamente 60–65 °C al cuore, controllare la bark.

Non andare in foil solo in funzione della temperatura: la superficie deve essere asciutta, ben fissata e color mogano.

Mettere la coppa in una vaschetta con:

50 ml Chianti
50 ml fondo bruno

Sigillare accuratamente con alluminio.

Continuare la cottura a circa 125–135 °C.

Temperatura finale

Iniziare a controllare la consistenza a 74 °C.

Finestra indicativa:

76–80 °C al cuore.

La coppa deve risultare tenera ma ancora perfettamente affettabile. Non deve raggiungere la consistenza da pulled pork.

Riposo e conservazione
Togliere la coppa dal kettle.
Recuperare tutti i succhi presenti nella vaschetta.
Conservare separatamente parte del grasso superficiale.
Lasciare riposare la coppa 30–45 minuti.
Conservare la coppa intera in frigorifero, ben chiusa, con parte dei suoi succhi.
Conservare separatamente circa 100–150 ml di jus sgrassato per la salsa.

Mettere in un pentolino:
400 ml Chianti
30 g scalogno affettato
scorza d'arancia
cannella
ginepro leggermente schiacciato
pepe nero.
Portare a leggero bollore.
Abbassare la fiamma e lasciare sobbollire dolcemente.
Ridurre da 400 ml a circa 150–180 ml.
Filtrare accuratamente eliminando tutti gli aromi.
Preparazione della salsa

Alla riduzione filtrata aggiungere:

250 ml fondo bruno
100–150 ml jus sgrassato della coppa

Ridurre a fuoco medio-basso fino a ottenere una salsa sufficientemente concentrata da velare il dorso di un cucchiaio.

Assaggiare.

Il profilo deve essere principalmente:

carne → Chianti → acidità → arancia/ginepro → leggerissima speziatura.

Non deve risultare dolce.

Soltanto se eccessivamente acida aggiungere 1–2 g di miele, assaggiare e valutare prima di aggiungerne altro.

Finitura al servizio

Scaldare la salsa senza portarla a bollore.

Togliere dal fuoco.

Incorporare gradualmente 25 g di burro freddissimo.

Non far bollire nuovamente dopo la mantecatura.

Sbucciare le cipolle mantenendo integra parte della radice.
Tagliare ogni cipolla verticalmente in 4 spicchi.
Si ottengono 8 spicchi; ne servono 4, ma averne il doppio permette di scegliere i migliori.
Scaldare 15 ml di EVO in una padella.
Appoggiare gli spicchi su una faccia tagliata.
Rosolare senza muoverli continuamente fino a ottenere una leggera brunitura.
Girare delicatamente.
Abbassare il fuoco.
Aggiungere:
20 g burro
60 ml Chianti
3 g sale
poco pepe.
Coprire.
Cuocere dolcemente per circa 20–30 minuti.
Se il fondo asciuga troppo rapidamente, aggiungere poca acqua, non altro vino.
Controllare con la punta di un coltello: deve entrare quasi senza resistenza.
Togliere il coperchio.
Fare restringere l'eventuale liquido residuo.
Lucidare delicatamente gli spicchi nel loro stesso fondo.

Risultato: morbida e fondente, ma ancora integra.

Lessare 500 g di patate con la buccia.
Quando completamente tenere, scolarle.
Pelarle ancora calde.
Schiacciarle accuratamente con una forchetta.
Non utilizzare frullatore o minipimer.
Incorporare:
40 g burro
40 g Pecorino Toscano.
Lasciare intiepidire leggermente.
Incorporare 2 tuorli.
Aggiungere pepe bianco e un pizzico di noce moscata.
Assaggiare e aggiustare di sale solo alla fine.
Formare circa 16 piccole porzioni a mano o utilizzando due cucchiai.
Creare delle scanalature sulla superficie con i rebbi di una forchetta.
Conservare al fresco fino alla cottura.
Doratura

Mescolare:

1 tuorlo
5 ml acqua.

Spennellare leggermente le patate.

Portare il kettle a 200–220 °C, configurazione indiretta.

Solo carbone, niente legno.

Cuocere indicativamente 10–15 minuti, fino a ottenere una superficie intensamente dorata.

Servire 3 duchessa per piatto.