Quando si decide di avvicinarsi al mondo del barbecue, è facile lasciarsi conquistare da accessori, utensili e dispositivi di ogni genere.
Il rischio è acquistare molta attrezzatura prima ancora di aver capito come verrà realmente utilizzata.
Per iniziare non serve riempire il garage di strumenti. Serve invece scegliere pochi accessori affidabili, imparare a usarli correttamente e costruire gradualmente la propria postazione di lavoro.
In questa guida vedremo quali sono gli strumenti realmente indispensabili per iniziare a cucinare al barbecue e quali possono essere acquistati in un secondo momento.
Il barbecue
Il primo elemento da scegliere è naturalmente il dispositivo di cottura.
Per chi desidera imparare sia la cottura diretta sia quella indiretta, il barbecue kettle rappresenta una delle soluzioni più versatili.
La sua forma permette di organizzare facilmente zone di calore differenti, controllare il flusso dell’aria e realizzare numerose preparazioni:
grigliate dirette;
cotture indirette;
affumicature;
cotture low and slow;
arrosti e grandi tagli di carne.
Un kettle con una griglia di circa 57 centimetri offre generalmente uno spazio sufficiente per cucinare per la famiglia, organizzare una cena tra amici o iniziare a sperimentare ricette più complesse.
Lo smoker è invece maggiormente orientato alle lunghe cotture e all’affumicatura. Può essere un’ottima scelta per chi prepara spesso pulled pork, ribs, brisket e grandi tagli di carne.
Il barbecue a gas è pratico, veloce e semplice da gestire, ma offre un’esperienza differente rispetto alla cottura con carbone o legna.
Non esiste una soluzione migliore in assoluto. La scelta dipende dal tipo di cucina che si vuole realizzare, dallo spazio disponibile e dal tempo che si desidera dedicare alla gestione del fuoco.
La ciminiera d’accensione
La ciminiera d’accensione è probabilmente uno degli accessori più utili per chi utilizza carbone o bricchette.
Permette di accendere il combustibile in maniera uniforme, evitando l’utilizzo di liquidi infiammabili che possono lasciare odori e residui poco gradevoli.
Il funzionamento è semplice.
Il carbone viene inserito nella parte superiore della ciminiera, mentre nella parte inferiore viene posizionato un accendifuoco adatto all’uso alimentare.
L’effetto camino favorisce il passaggio dell’aria e permette alle braci di accendersi progressivamente.
Quando il carbone presenta una superficie leggermente ricoperta di cenere, può essere versato nel barbecue e disposto in base al tipo di cottura.
La ciminiera rende l’accensione più rapida, prevedibile e sicura.
Il termometro per la temperatura del barbecue
La temperatura indicata sul coperchio del barbecue non sempre corrisponde a quella presente sulla griglia, nel punto in cui si trova la carne.
Per questo motivo è utile utilizzare un termometro con una sonda dedicata alla camera di cottura.
La sonda deve essere posizionata vicino all’alimento, evitando però il contatto diretto con la griglia o con fonti di calore particolarmente intense.
Conoscere la temperatura reale permette di gestire meglio:
le cotture indirette;
il low and slow;
l’affumicatura;
la stabilità del barbecue;
eventuali variazioni causate da vento, combustibile o aperture del coperchio.
Nel barbecue non basta sapere quanto è calda la carne. È altrettanto importante sapere a quale temperatura la stiamo cucinando.
Il termometro per la carne
Il termometro a lettura istantanea è uno strumento fondamentale.
Permette di controllare rapidamente la temperatura interna degli alimenti e di evitare valutazioni basate soltanto sul colore esterno o sul tempo di cottura.
La sonda deve essere inserita nella parte più spessa della carne, evitando ossa, grandi quantità di grasso o zone troppo vicine alla superficie.
Per le cotture lunghe può essere utilizzata anche una sonda lasciata all’interno della carne per tutta la preparazione.
Il termometro non sostituisce l’esperienza, ma fornisce un dato oggettivo che aiuta a prendere decisioni più precise.
Con il tempo si impara a riconoscere la consistenza, la resistenza della carne e il corretto grado di cottura. All’inizio, però, la temperatura rappresenta uno dei riferimenti più affidabili.
Pinze lunghe e spatola
Per lavorare vicino al calore servono utensili sufficientemente lunghi.
Una buona pinza deve avere una presa stabile e permettere di spostare carne, verdure e altri alimenti senza schiacciarli.
La spatola è particolarmente utile per hamburger, pesce e preparazioni più delicate.
È preferibile evitare di utilizzare forchette appuntite per girare continuamente la carne. Forare inutilmente la superficie può favorire la fuoriuscita dei liquidi presenti all’interno.
Non servono utensili particolarmente elaborati. Sono più importanti la solidità, la facilità di pulizia e una buona impugnatura.
Guanti resistenti al calore
I guanti da barbecue proteggono le mani durante la gestione delle griglie, delle vaschette, dei deflettori e degli accessori caldi.
Devono essere adatti alle alte temperature e offrire una presa sicura.
I normali guanti da cucina possono non essere sufficienti quando si lavora vicino a carbone acceso, metallo caldo o fiamme improvvise.
Per la manipolazione degli alimenti possono invece essere utilizzati guanti monouso idonei al contatto alimentare, eventualmente indossati sopra un sottoguanto resistente.
È importante ricordare che nessun guanto rende completamente immuni dal calore. Anche con una protezione adeguata bisogna evitare di mantenere troppo a lungo il contatto con superfici calde.
Vaschette e leccarde
Le vaschette in alluminio sono semplici, economiche e molto versatili.
Possono essere utilizzate per:
raccogliere grassi e liquidi di cottura;
proteggere il fondo del barbecue;
creare una zona indiretta;
contenere acqua durante alcune preparazioni;
trasportare o mantenere temporaneamente gli alimenti;
preparare contorni e salse.
Durante le cotture indirette, una vaschetta posizionata sotto la carne permette di raccogliere i liquidi ed evitare che il grasso cada direttamente sulle braci.
Non tutte le cotture richiedono una vaschetta piena d’acqua. Il suo utilizzo deve essere valutato in base al dispositivo, alla preparazione e al risultato che si vuole ottenere.
Un buon coltello
Non è necessario acquistare immediatamente un’intera valigetta professionale.
Per iniziare sono sufficienti un buon coltello da cuoco e, per la preparazione della carne, un coltello più piccolo e maneggevole per rifilare grasso, membrane e parti indesiderate.
La lama deve essere affilata.
Un coltello poco affilato richiede maggiore pressione, offre meno controllo e può diventare più pericoloso di una lama mantenuta correttamente.
È utile avere anche un tagliere ampio e stabile, possibilmente separando gli strumenti utilizzati per la carne cruda da quelli impiegati per gli alimenti già cotti.
Spazzola e strumenti per la pulizia
Una griglia pulita migliora la qualità della cottura e riduce la presenza di residui bruciati.
La pulizia può essere effettuata quando la griglia è ancora calda, utilizzando uno strumento adatto al materiale con cui è realizzata.
Quando si utilizzano spazzole metalliche è importante controllarne frequentemente lo stato, verificando che non perdano setole.
Sono disponibili anche raschietti, spazzole senza fili metallici e strumenti specifici per diversi tipi di griglia.
Oltre alla superficie di cottura, è necessario rimuovere periodicamente gli accumuli di grasso presenti nel barbecue.
Una manutenzione regolare migliora la sicurezza, limita le fiammate e prolunga la vita dell’attrezzatura.
Combustibile di buona qualità
Carbone e bricchette non sono tutti uguali.
Un buon combustibile deve garantire una combustione regolare, una durata adeguata e una quantità contenuta di residui.
Il carbone di legna raggiunge generalmente temperature elevate e reagisce rapidamente alle regolazioni dell’aria.
Le bricchette tendono invece a offrire una maggiore uniformità e possono risultare particolarmente comode nelle cotture lunghe.
La scelta dipende dal barbecue, dalla durata della preparazione e dal livello di controllo desiderato.
Conoscere il proprio combustibile è importante quanto conoscere il dispositivo di cottura.
Legno per affumicare
Per aggiungere aroma possono essere utilizzati chunks, chips o pellet, a seconda del barbecue e del sistema di affumicatura.
I chunks sono pezzi di legno più grandi e risultano particolarmente adatti alle cotture lunghe con carbone.
Le chips sono più piccole, bruciano rapidamente e devono essere utilizzate con maggiore attenzione.
Il legno deve essere naturale, non trattato e adatto all’utilizzo alimentare.
È meglio iniziare con quantità moderate. Un’affumicatura eccessiva può rendere il sapore amaro e coprire completamente quello della carne.
L’obiettivo non è produrre la maggiore quantità possibile di fumo, ma ottenere un fumo leggero e pulito.
